水分
小麦粉には通常13〜15%の水分が含まれる。しかし、低品質な小麦粉の場合15%を超えるものもある。
水分が多いものは、保存性が低下して品質に悪影響を及ぼします。また、水分の含有量によって吸水率も異なります。
たんぱく質
小麦粉に含まれるタンパク質は、グルテニン、グリアジンがほとんどで約80%を占める。また、これら2つがグルテンを構成していて、使用するお菓子やパンなどに大きく影響している。
炭水化物
小麦粉の炭水化物は殆どが糖質（デンプン）で、その他に繊維（セルロース）やペントサンなども僅かに含まれている。
デンプンは栄養面だけではなく、調理時にも重要な役割を持っている。
ペントサンとは、ペントースからなる多糖類の総称．
脂肪
小麦粉に含まれる脂肪は主に、混入した胚芽に含まれているものです。しかし、胚芽が混入すること自体保存や加工の観点から望ましくありません。
栄養面から見れば、胚芽には必須脂肪酸が多いためプラスです！
灰分
小麦粉を熱した場合に灰となって残る物質が灰分です。その中身は、カリウム、カルシウム、リン、鉄などですが、これらは土壌から吸収されるため生育環境によって左右される。