デンプンって？
皆さんは片栗粉やコーンスターチの正体って知ってますか？
ご存じの方も多いかと思いますが、実は片栗粉やコーンスターチなどの正体は澱粉（デンプン）です。
片栗粉は馬鈴薯（じゃがいも）澱粉、コーンスターチはとうもろこし澱粉です。
その他にも、米や小麦などの穀類から採る地上澱粉とさつまいも、葛、タピオカなどの塊茎（かいけい）から採る地下澱粉に分けられます。これらは、粒子のサイズや成分が違うため、使用用途が分けられるんです。とろみの付き具合などは下の表の粘度のところを参考にしてみてください！
【地上澱粉（穀類）】
・とうもろこし澱粉(コーンスターチ)粘度：低
糊化温度が比較的高く透明度は低いが、粘度が安定し、長時間維持出来るため、製菓用や料理用など幅広く使われる。
・小麦粉澱粉 粘度：低
糊化温度がやや高く粘度変化が緩やかです。粘度は比較的安定しているので、小麦粉を使った練り生地やバター等と合わせソースや煮込みにとろみを付ける用途で使われる。
・米澱粉(米粉)
生産量はが少なく、一般市場に出回る量は少ない。製菓の材料として米粉や白玉粉といった形で利用させる。
地下澱粉(根茎類)
・馬鈴薯澱粉(じゃがいも)
片栗粉とも呼ばれ、澱粉の中では粒径が最も大きい。糊化温度が低く透明度は高い。加熱、攪拌を続けると急激に粘度が低下する。
・甘藷澱粉(さつまいも)
水あめやぶどう糖の原料とされる。色や臭いに独特の癖があるため、製菓用をはじめとして直接使われることはほとんど無い。
・タピオカ澱粉
熱帯、亜熱帯に生育するキャッサバ、マニオカの塊茎から採取した澱粉がタピオカ澱粉で、不純物が少なく純粋な澱粉に近いので料理用に使われる。他には、澱粉糖製造用など主に糖化原料や繊維工業用として使われる。
