みなさん乳製品とはどのようなものかご存じですか？
よくスーパーなどで目にする乳製品ですが、これは名前の通り『牛乳』から作られその保存性や利便性を高めるために、二次加工処理したものの総称です。
そもそも牛乳とは？
これは解説する必要もないかもしれませんが、一応( ´∀｀ )
牛乳とは、乳牛(ホルスタイン種)から搾った乳(生乳)を
1.ろ過 2.均質化 3.殺菌 4.冷却 を経て容器に詰め、そのまま飲めるようにしたものです。
成分や細菌数などについては食品衛生法の〈乳及び乳製品の成分規格等に関する省令〉により
規格により定められています。
乳製品はどんなものがあるの？
ここからは、乳製品をいくつか種類していきます
1.クリーム
クリームとは、牛乳から脂肪分を集めたもので、食品衛生法で乳脂肪分が18％以上と定められています。『生クリーム』や『フレッシュクリーム』と呼ばれています。
コーヒーや紅茶に使われるクリームは乳脂肪20％～30％ほどで
洋菓子に使われるクリームは乳脂肪35％～40％ほどです。
なかには、乳脂肪分50％を超える高脂肪のクリームもあります。
シンプルな「フレッシュクリーム」
加熱して濃縮した 「クレーム・ドゥーブル」
イギリスの「クロテッドクリーム」
乳脂肪分が高くなると、コクや風味は増して美味しくなりますが
分離しやすかったり、泡立てるとすぐ固くなってしまうなど扱いが難しい一面もあります。
なので、プロの現場でも用途に合わせて適したクリームを使ったりします。
2.バター
バターはクリームからさらに攪拌(かくはん)して乳脂肪を集めたものです。
一般的には乳脂肪分約85％,水分約15％で、食塩添加の有無で有塩バターか無塩バターに分けられます。
お菓子作りには基本的に無塩バターが使われています。
ちなみに、有塩バターに食塩が添加されている理由は、バターの風味と保存性を高めるためです。
乳酸菌スターターで発酵させたクリームを使った発酵バターというものもあります。
これは、コクが強くなり独特の風味も増しています。 味は、バターのクリーミーさに爽やかなヨーグルトの酸味が足されたような味です。
3.サワークリーム
サワークリームは、クリームに乳酸菌を加えて培養し
酸度を0.6%ほどに調整したクリームです。
他のクリームにはない爽やかな酸味と風味そして優れた保存性が特徴です。
4.チーズ
牛乳に乳酸菌を加え、レンネットという酵素を加え、発酵熟成させたものです。
様々な種類のチーズがあり、脂質、タンパク質の含有量が多いことから、栄養価が高いです。
チーズは大きく分けると、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードに分けられます。
基本的に、100％本物のチーズと言われているのは、ナチュラルチーズです。
このナチュラルチーズは世界各国で作られていて、
気候や風土、原材料または製法の違いでチーズの種類は約800種類以上あると言われています。