平衡水分とは？

挽きたての小麦粉には、14.0～14.5％の水分が含まれています。小麦の銘柄や季節によって多少異なります。

一般的に食品を放置しておくと、乾燥したり水分を吸収したりして、ある一定の水分に近づきます。そのときの水分量を、その食品の平衡水分量（へいこうすいぶんりょう）といいます。水分が出たり入ったりしないで丁度つりあっている状態です。小麦粉の場合、20℃、湿度40%のときの平衡水分は、13%程度といわれています。この平衡水分はもちろん、気温や湿度によって変わります。20℃、湿度60%では約14%、湿度80%では約17%と、湿度が高くなるにつれて平衡水分も高くなります。

小麦粉は時間とともに少しずつ乾燥するので、挽きたての小麦粉の水分は14%程度なのに時間とともに乾燥して12%程度にまで下がることになります。
新鮮な小麦粉は水分が高く、古い小麦粉は乾燥して水分が低いということです。