“みなさん、こんにちは！今日はチーズの世界に深く足を踏み入れ、フランスの伝統的な白カビチーズにスポットを当ててみましょう。白カビチーズと言えば、カマンベールだけじゃありません！豊富な種類と独自の熟成プロセスが生み出す風味の変化に舌鼓を打ちます。さぁ、一緒にチーズの奥深い世界を垣間見てみましょう！”
白カビタイプのチーズは、その風味や味わいが熟成によって変化する特長があります。以下に、白カビチーズの一般的なつくり方や種類、そして熟成による見た目と風味の変化についてご紹介します。
白カビタイプの一般的なつくり方:
- 温めたミルクに乳酸菌を加え、レンネットを使用して凝乳を形成します。
- 凝乳を専用のおたま（ルーシュ）ですくい、型（モールド）に入れて水きりし、成形します。
- 十分な水分が排出されたら、塩漬けにし、その後白カビを噴霧して温度・湿度が調整された熟成庫で熟成させます。
白カビタイプの代表的な種類:
- カマンベール: フランス北部ノルマンディ地方原産で、表面が白いカビで覆われたチーズ。内部はクリーム色で、熟成が進むとトロリとしています。
- クロミエ: ブリーチーズの仲間で小ぶりなタイプ。伝統的な製法を守り、豊かなコクとナッツのような風味があります。
- シャウルス: ブルゴーニュの修道士によって12世紀頃に作られた歴史あるチーズ。白カビに包まれた表皮は薄く、中身は濃厚でフルーツの香りが混じります。
- ヌーシャテル: 原産国フランスの白カビタイプのチーズで、ハート型のものが人気。やや塩味が強く、カマンベールよりシャープな味わい。
- ブリ・ド・モー: ブリーチーズの代表格で、フランスのブリ地方を代表する白カビタイプ。大型で品があり、熟成とともに風味が増します。【別名チーズの王様】
白カビタイプの熟成による見た目と風味の変化:
- 若め: 表面の白カビは真っ白で、中身は白っぽく硬い芯が残っている。フレッシュなミルクの風味と酸味があり、マイルドな味わい。
- 中熟: 表面の白カビは白く、一部黄色から麦わら色が出る。表面に近い部分はクリーム色で滑らかな組織で、中心部分には硬い芯が残る。クリーミーで程よいコクがある風味。
- 完熟: 表面は所々赤褐色に変化し、アンモニア臭が感じられることも。中身は全体がとろりとなめらかでツヤがあり、濃厚な風味が楽しめます。食べごろまで熟成してから容器に入れ殺菌しているタイプは、白カビが生きていないため熟成による変化は無く、開封時が食べごろ。
白カビタイプの食べ方:
- 30分前に冷蔵庫から出して室温に戻すと、本来の風味が蘇ります。
- そのまま食べても美味しいが、トッピングにはナッツやフルーツ、スパイス、はちみつやジャムなどを添えてアクセントを加えるとさらに美味しさが広がります。
- サラダやサンドイッチに使用することで、シンプルな料理の香りや味わいが豊かになり、ワンランクアップする。
白カビタイプの保存方法:
- 乾燥に注意し、ラップで包み、フタ付き容器やジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管する。
- チーズは匂いを吸着しやすいため、肉や魚の近くでの保管は避ける。
これらの情報を参考に、白カビタイプのチーズを存分に楽しんでください。美味しいチーズのアレンジや組み合わせもぜひお試してみてください( ´∀｀ )