メレンゲといえば、卵白を泡立てたふわふわな食感のお菓子作りの基本。お菓子作りにおいて多岐にわたる使い道がありますが、実はメレンゲにはイタリアン、スイス、フレンチと3つの異なる種類が存在します。それぞれの違いや特徴を詳しく解説します。
1. フレンチメレンゲとは
フレンチメレンゲの基本
フレンチメレンゲは、最も一般的なメレンゲの一種で、砂糖を数回に分けて加えながら卵白を泡立てる方法です。泡立て方によって、用途も変わります。
使い道と特徴
- ガトーショコラやスポンジケーキ：しっかりと砂糖を加えてツノが立つまで泡立てた安定性のあるメレンゲを使用。
- ビスキュイ生地：砂糖少なめでやや不安定なメレンゲが適しています。
2. イタリアンメレンゲとは
イタリアンメレンゲの基本
イタリアンメレンゲは、砂糖と水を溶かして118℃に熱したシロップを卵白に加えながら泡立てる方法です。この高温のシロップを加えることで、卵白の一部が熱によって凝固し、安定した気泡が生まれます。
使い道と特徴
- ムースや冷たいお菓子：気泡がしっかりとして口当たりも固く強いため、ムースなどに多く使われます。
- デコレーション：その安定性と艶のある仕上がりがデコレーションにも最適です。
3. スイスメレンゲとは
スイスメレンゲの基本
スイスメレンゲは、卵白に砂糖を加えて湯煎にかけながら泡立てる方法です。原理はイタリアンメレンゲと似ていますが、直接加熱する点が異なります。
使い道と特徴
- デコレーションや絞り出し：細かい気泡と艶、粘りが強く、形を保ちやすいので、デコレーションに最適です。
- 砂糖の量：イタリアンメレンゲよりも砂糖の量が少なめで、卵白と同量程度です。
4. メレンゲの違い
熱凝固の有無
- フレンチメレンゲ：熱が加わる工程はないため、他の材料と混ぜた後にオーブンで焼くことになります。
- イタリアンメレンゲとスイスメレンゲ：熱々のシロップや湯煎を用いるため、メレンゲを立てる工程で一部熱凝固が起こり、完成時点で安定性が高まります。
頻度と使い分け
- 家庭での使用頻度：もっとも頻繁に使われるのはフレンチメレンゲ。イタリアンメレンゲとスイスメレンゲは、お菓子作り上級者向けです。
- 注意点：どのメレンゲを作る場合でも、余計な水分が入らないように注意し、器具はしっかりと乾燥させましょう。電動泡立て器を使うと作業が楽になります。
まとめ
メレンゲには、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの3種類があり、それぞれ使い道や特性が異なります。お菓子作りのシーンに合わせて適切なメレンゲを選び、料理をより一層楽しみましょう。
