砂糖の歴史
砂糖の語源は、「サルカラ」「サツカラ」といい、インドや唐を経て日本に伝わってきました。
当時はとても貴重で高価な品とされていて、薬として扱われていました。鎌倉時代〜室町時代には、南蛮菓子と共に輸入量が増え甘味料として菓子に使われるようになったそうです。
砂糖とは
砂糖の原料は主に、亜熱帯地方に生息している甘庶（さとうきび）と温帯に生息している甜菜（さとう大根）が主でこれらの原材料から精製されたものが【砂糖】です。
ちなみに余り差は無いですが一般的に、甘蔗（カンシャ）から精製したものを甘蔗糖。
甜菜（テンサイ）から精製したものを甜菜糖（ビート糖）と表記されています。
主な砂糖の種類
・白双糖（しろざらとう）別名:ザラメ糖
純度が高く淡白な甘みが特徴。アメ、ゼリー、ドロップなどの糖度の高い製品に使用されます。
・グラニュー糖
白双糖と成分は殆ど同じですが、粒が細かいため和菓子や特に洋菓子によく使われます。
・中双糖（ちゅうざらとう）別名:ザラメ糖
結晶の大きさは白双糖とほぼ同じで再加熱して製造するため黄褐色をしています。
・上白糖
日本生まれの砂糖で、ほぼ日本でしか使われていない砂糖です。
粒子が細かくて使いやすく、日本の精製糖では一番生産量が多いです。
粒子が細かいため固まりやすく、『ビスコ』と呼ばれる転化糖の一種をかけて固まりずらくしているのが特徴です。その結果、他の砂糖よりメイラード反応が起こりやすいので、生地などに入れると焼き色が付きやすいのも特徴です。また保湿性にも優れているので、焼き菓子などに使用した場合しっとりした生地に仕上がりやすいです。
・三温糖
精製糖ですが、還元糖の量が多く。味は濃厚です。これも粒子が細かく固まりやすいので『ビスコ』をかけて固まりやすいのを防いでます。また、モラセスという焦げ蜜をかけて特徴付けをしています。
・黒砂糖 別名:大島糖
含蜜糖(がんみつとう)の代表的な製品です。沖縄や奄美群島、種子島などの甘蔗から製造される。
強い甘味と雑味によるコクが特徴で、焼き菓子などに使用すると、焼き色が濃く付いたり、保湿性によりしっとりした生地に仕上がります。
・粉糖
グラニュー糖を粉砕して作られます。湿気を吸ったり圧がかかると固まりやすいため、コーンスターチを配合しているものもあります。また、飾り用に溶けない粉糖も売られており、これはコーンスターチに加え油脂でコーティングされている特徴があります。
ただし、純粉糖とかかれている製品はグラニュー糖を粉砕したものだけで作られています。
・含蜜糖 黒砂糖
ミネラルなどを豊富に含む糖蜜を結晶と分離せずに原料から抽出した糖汁を煮詰めて作られます。ミネラル分も原料から除去されることなく豊富に含まれているのが特徴です。
・分蜜糖 白双糖、グラニュー糖、中双糖、上白糖、三温糖
近代的な製法を用いて工場で遠心分離機などを使い、砂糖の結晶と蜜を分けて結晶だけを取り出した砂糖のことをいいます。ミネラルなどの栄養素は抜けてしまっている代わりにクセが少なく使いやすいのが特徴です。